Jerzy Schejbal begann seine Karriere nach dem Abschluss der Staatlichen Hochschule für Theater in Krakau. Sein Bühnendebüt gab er am Ludowy-Theater in Krakau-Nowa Huta, wo er u. a. in Inszenierungen von Irena Babel und Bogdan Hussakowski (1968-70) mitwirkte. 1970 wechselte er an das Juliusz-Osterwa-Theater in Lublin und spielte dort unter der Regie von Kazimierz Braun. Ab 1972 war er festes Ensemblemitglied des Polnischen Theaters in Posen und debütierte als Anutschkyn in Hussakowskis Inszenierung von "Die Heirat". Besonders häufig trat er in Produktionen von Roman Kordziński auf, darunter "Der gute Mensch von Sezuan", "Die Irre von Chaillot", "Asche und Diamant" und "Macbeth".
1976 wechselte Schejbal an das Zeitgenössische Theater (Teatr Współczesny) in Breslau und debütierte dort als Tagedieb in Różewicz’ "Der Hungerkünstler verabschiedet sich" (Regie: Helmut Kajzar). Er spielte auch unter Kazimierz Braun (Baron Firulet in "Operette") sowie unter Bogusław Kierc (Mercutio in "Romeo und Julia").
1980 trat er dem Ensemble des Polnischen Theaters in Breslau bei, dem er viele Jahre lang verbunden blieb. Dort debütierte er in Jerzy Grzegorzewskis Inszenierung von "Amerika" nach Franz Kafka. Es folgten zahlreiche bedeutende Rollen, darunter: Witold in "Trans-Atlantyk" (Regie: Eugeniusz Korin), Valmont in "Gefährliche Liebschaften" (Regie: Jan Buchwald – Schauspielpreis beim Theatertreffen in Kalisz 1989), Norman in "Der Garderobier" (Regie: Maciej Wojtyszko – Individualpreis des Theaterliebhabervereins 1991), Prinz Himalaja in "Operette" (Regie: Krzysztof Zaleski), der Kaiser in "Kasia von Heilbronn" (Regie: Jerzy Jarocki), Jouvet in "Pariser Improvisation" (Regie: Andrzej Wajda) sowie Kruticki in "Unser Mann" (Regie: Walery Fokin).
Sein Debüt in Warschau gab er als Gloucester in "König Lear" (Regie: Andrei Konchalovsky) am Teatr na Woli und spielte später in "Der letzte Jude in Europa" (Regie: Olga Chajdas). 2008 wurde er Mitglied des Ensembles des Theaters Powszechny Zygmunt Hübner in Warschau.
Seit 2011 ist er Schauspieler am Polnischen Theater in Warschau.
Er wirkte auch in zahlreichen Produktionen des Fernsehtheaters mit, erstmals 1968 in der Rolle des Adolf in Kazimierz Brauns "Eugénie Grandet" nach Balzac. Viele dieser Aufführungen wurden vom Polnischen Theater Breslau übertragen.
Schejbal gab sein Regiedebüt am Osterwa-Theater in Lublin mit Aleksander Bednarzs "Guten Morgen, Maria". Er inszenierte außerdem Osbornes "Blick zurück im Zorn", Bałuckis "Schwere Zeiten", Harwoods "Der Garderobier" und Głowackis "Die vierte Schwester".
Er war viele Jahre Dozent an der Staatlichen Hochschule für Theater in Breslau.
Er ist Träger der Bronze- und Goldenen Iglica-Auszeichnung. 2002 erhielt er das Goldene Verdienstkreuz, 2006 die Silberne Medaille für Verdienste um Kultur – Gloria Artis.
Auf dem Foto: Jerzy Schejbal, Foto: Krzysztof Bieliński